La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares a nivel mundial. Algunos sitúan su origen ya en la antigua Mesopotamia 7000 años antes de nuestra era. Millones de litros de cerveza son consumidos cada año en todo el mundo. China, Brasil y Estados Unidos encabezan el ranking mundial de consumo total por país. Republica Checa, Alemania y Austria con un consumo de 143, 110 y 108 litros respectivamente se encuentran en el top 3 mundial de consumo de cerveza por cabeza. En España con un consumo de unos 47 litros por persona solemos estar orgullosos de encontrarnos entre los veinte primeros del mundo.

En este post además de confirmaros que bebemos bebéis mucha cerveza os contamos que moléculas son responsables de la amargura y el sabor de una cerveza. Para aquellos que queráis profundizar más en la química de la cerveza y otras bebidas alcohólicas os recomendamos también la página web compoundinterest (en inglés).

La producción de cerveza es una delicada combinación de ciencia y arte. La cerveza es una mezcla compleja de más de 800 componentes. Un simple error en la mezcla del grano o las temperaturas de maceración y fermentación puede arruinar todo el proceso.

La clave de la amargura de la cerveza se encuentra en dos tipos de compuestos orgánicos que se encuentran en los lúpulos añadidos a la mezcla:

Alfa-ácidos: entre los que se encuentran la humulona, cohumulona, adhumulona, posthumolona y prehumolona son los principales responsables de la amargura de la cerveza. El alfa-ácido mayoritario en los lúpulos es la humolona, aunque los lúpulos varían en su composición y puede ser seleccionados para modificar las propiedades de la cerveza. Durante el proceso de fermentación estos compuestos son degradados a sustancias más solubles que contribuyen a la amargura asociada a la cerveza.

cerveza

Beta-ácidos: hay tres clases principales: lupulona, colupulona y adlupulona. Los beta-ácidos son responsables de una amargura más penetrante que los alfa-ácidos, pero al ser menos solubles en la mezcla su contribución es menor. Los beta-ácidos actúan más despacio que los alfa-ácidos por lo que sus efectos son mayores si el tiempo de fermentación es mayor.

Los alfa- y beta-ácidos también son responsables de otras propiedades de la cerveza. Ambos son antisépticos por lo que impiden la formación de bacterias y prolongan la vida de la cerveza. Los alfa-ácidos  pueden causar efectos no deseados si no se tiene cuidado en el proceso de fermentación. Algunos de los productos de degradación de los alfa-ácidos si son expuestos a la luz pueden originar compuestos que dan un sabor desagradable a la cerveza. Por esa razón, la cerveza siempre se almacena en  contenedores opacos o recipientes de cristal tintado.

química cerveza

Los lúpulos también contienen aceites esenciales que son responsables del aroma y sabor y de la cerveza. Se han detectado unos 250 tipos de aceites esenciales diferentes en los lúpulos. Los que se encuentran en mayor concentración son: mirceno, humuleno y cariofileno. El humuleno es responsable del aroma de lúpulo característico de la cerveza, el mirceno agrega aromas cítricos y el cariofileno contibuye a dar sabor especiado.

aceites esenciales

Hay un último tipo de compuestos que juegan un papel importante en el sabor de la cerveza, esteres que se forman durante el proceso de fermentación y que son responsables de los sabores afrutados en las cervezas. El acetato de etilo es uno de los más comunes, tiene un aroma similar a la laca de uñas, pero a las concentraciones que se encuentra en las cervezas da un aroma afrutado. El acetato de isoamilo añade aroma a plátano, el butanoato de etilo proporciona un aroma tropical que recuerda a la piña y el hexanoato de etilo da una nota a aroma de manzana.

esteres-frutales

Esperamos que hayáis aprendido y disfrutado de la química así como disfrutáis de la cerveza, eso sí, con moderación que no hace falta subir en el ranking!!!