El pasado 26 de octubre de 2015, recibimos con cierto impacto una noticia publicada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), un organismo intergubernamental que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Un grupo de trabajo formado por 22 expertos de 10 países distintos ha examinado toda la literatura científica acumulada durante los últimos años y ha evaluado el potencial carcinogénico de la carne roja y de los productos cárnicos procesados. Concretamente, han examinado 800 estudios científicos donde se estudió la asociación entre su consumo y la ocurrencia de distintos tipos de cáncer. Estos estudios han sido realizados durante los últimos 20 años en poblaciones con distintos hábitos alimentarios.

Su conclusión, clasificar la carne roja y los productos cárnicos procesados como probablemente cancerígenos y cancerígenos, respectivamente, para el ser humano. La IARC clasifica las sustancias y sus exposiciones en 5 categorías con respecto a su potencial carcinogénico para los seres humanos:

  • Grupo 1: Cancerígeno.
  • Grupo 2A: Probablemente cancerígeno.
  • Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno.
  • Grupo 3: No clasificable como cancerígeno.
  • Grupo 4: Probablemente no cancerígeno.

 

Respecto a la carne roja, esta ha sido clasificada dentro de la categoría 2A, al existir numerosos estudios científicos en los que se ha evidenciado una relación directa entre el consumo de carne roja y una mayor probabilidad de padecer cáncer, principalmente colorectal, y secundariamente cáncer de próstata y de páncreas.

Por si esto fuera poco los productos cárnicos procesados han sido clasificados dentro del grupo 1, es decir cancerígenos para el ser humano. El grupo de trabajo considera que existen suficientes evidencias de que estos productos pueden inducir cáncer colo rectal en el ser humano. Para ser más precisos, los expertos consideran que cada porción de 50 gramos de productos cárnicos procesados incrementa el riesgo de padecer cáncer colorectal en un 18%.

¿Qué se considera carne roja?: pues toda carne derivada de tejido muscular de mamíferos como el buey, la ternera, el cerdo, el cordero, el cabrito, el caballo y la cabra.

¿Qué se considera un producto cárnico procesado?: pues a carne tratada por salazón, maduración, fermentación, ahumado o sometida a cualquier proceso destinado a realzar su sabor o mejorar su conservación. La mayor parte de estos productos contienen carne roja, pero también pueden contener otros tipos de carne como carne de pollo u otros tejidos como sangre. Ejemplos: desde la hamburguesa al jamón pasando por las salchichas o el chorizo

Antes de alarmarnos, debemos contextualizar esta noticia empezando por las propias opiniones de los expertos que han coordinado este estudio. El Dr. Kurt Straif, jefe de monografías científicas del IARC y entrevistado al respecto, afirma que “el riesgo de desarrollar cáncer colorectal en función de la cantidad de productos cárnicos transformados consumida es débil, pero teniendo en cuenta la cantidad de personas que consumimos carne o productos cárnicos a diario, hace que sea un problema de salud pública”. Por otro lado El Dr. Christopher Wild, director del IARC, afirma que “estos resultados son importantes para que los gobiernos cuenten con herramientas adecuadas para encontrar un equilibrio entre los riesgos y las ventajas del consumo de estos productos, y emitir así las mejores recomendaciones alimentarias posibles”.

No olvidemos que la carne roja es un producto con un elevado valor nutritivo, pero que la propia OMS recomienda consumir con moderación desde hace tiempo. Fijémonos si no en la pirámide alimentaria donde el consumo de carnes rojas y productos cárnicos procesados se limita de una a tres veces por semana:

alimentos

Uno de los principales culpables del efecto carcinogénico de un elevado consumo de productos cárnicos es la presencia de nitritos y nitratos; podemos identificarlos rápidamente por su número E:

E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódico

E-251 Nitrato sódico

E-252 Nitrato potásico

 

Los nitratos, añadidos como conservantes a los productos cárnicos y que evitan enfermedades mortales como el botulismo, son transformados por nitritos mediante la acción de los microorganismos. El problema de los nitritos es que pueden dar lugar a nitrosaminas, que son potentes carcinógenos. Éstas pueden originarse mediante dos procesos, un exceso de calentamiento durante el cocinado, o durante la digestión del alimento por parte de la microbiota (flora) intestinal. En el segundo caso y afortunadamente, los nitritos son tan rápidamente absorbidos en el intestino que la posibilidad de formación de nitrosaminas es muy baja. Pero claro, a mayor consumo de carne mayor probabilidad de formación de nitrosaminas. Al final todo es cuestión de dosis y de buenas prácticas industriales, ya que tanto la cantidad de nitratos/nitritos puede ser reducida y, por otro lado, pueden añadirse compuestos que minimicen el riesgo de formación de nitrosaminas, como el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y números siguientes).

En conclusión, podemos seguir comiendo carne pero siguiendo las recomendaciones de la OMS, que para eso están. Además, en concreto se estima que el 95% de los casos de cáncer colo-rectal pueden evitarse con colonoscopias preventivas (1). Como decía un compañero esta mañana, lo grave a estas alturas de siglo no es que el riesgo de padecer cáncer de colon se incremente con el consumo de carne roja, sino que todavía existan países cuya esperanza de vida ronden los 40 años.

Bibliografía.

El resumen de las evaluaciones del grupo de expertos está disponible en esta dirección:

http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045%2815%2900444-1/ppt

El trabajo final, más detallado, será publicado en el volumen 114 de las monografías del IARC.

 

  1. EURECCA colorectal: Multidisciplinary Mission statement on better care for patients with colon and rectal cancer in Europe. Eur J Cancer. 2013 49:2784–2790.